批发食品级 营养强化剂 酸溶性壳聚糖 壳聚糖 脱乙酰甲壳素

壳聚糖-食品应用

*剂

壳聚糖及其衍生物有较好的*活性，能*。目前认为其可能的机制有三：一

是由于壳聚糖的多聚阳离子，易于真菌细胞表面带负电荷的基团作用，从而改变病原菌细胞膜的流动性和通透性;二是

干扰DNA的复制与转录;三是阻断病原菌代谢。近年来，有许多研究者提出壳聚糖通过诱导病程相关蛋白，积累次生代

谢产物和信号传导等方式来达到*的目的的观点。

Papineau等认为，由于壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上负电荷的相互作用，使细胞内的蛋白酶和其他成分泄漏，

从而达到*、杀菌作用。他们研究发现，用量为0.12mg/ml的壳聚糖乳酸盐*，

而且壳聚糖谷氨酸盐对酵母菌如酿酒酵母的繁衍也具有较好的抑制效果，并且，1mg/mL的壳聚糖乳酸盐会使酵母菌

在17min内完全失去活性。Sudharshan等指出，由于壳聚糖可渗入细菌的核中并和DNA结合，抑制mRNA的合成，

从而阻碍了mRNA与蛋白质的合成，达到*作用。他们研究了水溶性壳聚糖如壳聚糖乳酸盐、壳聚糖谷氨酸盐和壳

聚糖氢化谷氨酸盐对不同细菌培殖的影响。结果发现，壳聚糖乳酸盐和壳聚糖谷氨酸盐对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性

菌都有较高的*作用。Ghaoth等研究显示，由B.Cinerea或R.Stolonifer等引起的草莓腐败在涂了壳聚糖溶液后被

显著抑制，可延长草莓的保鲜期。另外有研究报道不同分子量的壳聚糖的防腐效果不同，其中以20万和1万左右的壳

聚糖为。另外，目前大多数调味品中使用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐，与之相比，在相同的贮藏条件下，壳聚糖抑菌

效果更加，用量少，口感好，且*，是一种理想的调味品防腐剂。杨继生等人进行了壳聚糖对酱油防腐效果的研究，结

果表明，将0.1%壳聚糖添加到酱油中，对引起酱油变质的酵母群*，在夏季敞开条件下可存放30d，

而不会变质，且不影响口感、颜色、香味与成分。