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果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖，1824年法国药

剂师Bracennot*从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”。 果胶主要是一类

以D-半乳糖醛酸（D-Galacturonic Acids，D-Gal-A）由 α-1，4-糖苷键连接组成的

酸性杂多糖，除D-Gal-A外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此

外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少。

性状

果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍

水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机

溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性

溶液中比在碱性溶液中稳定。

食品添加剂

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB 2760-2014）中规定：果胶可按生产需要

适量用于除果蔬汁外的各类食品，在果蔬汁中最大使用量为3.0g/kg。果胶可用于果酱、

果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的

果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸

味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等 。

结构

虽然果胶被发现近200年，但目前对于其组成和结构并没有彻底弄清楚。果胶结构非常

难解析的原因在于其结构和组成随着植物的种类、储藏期和加工工艺的不同而不同。此

外，果胶中还存在一些杂质。根据果胶分子主链和支链结构的不同，将其分为4类：同

型半乳糖醛酸聚糖（Homogalacturonan，HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（Rhamng

alacturonan I，RGI）、鼠李半乳糖醛酸聚糖II（Rhamngalacturonan II，RGII）和

木糖半乳糖醛酸聚糖（Xylogalacturonan，XG）。