辣椒红 食品级油溶 辣椒红色素 火锅红油

辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜

素类色素。其中红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较

小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性。 

辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，应用于水产品、肉类、糕点、

色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长食品的货架期 。  

辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占

辣椒果皮的0.2%-0.5%。国外学者曾对辣椒中的类胡萝卜色素进行了深入细致的研究。已

从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素，其中已鉴别出30多种类胡萝卜素。研究表明，辣椒红

色素主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。一般来说，辣椒红色素(色价10000单位)具有如

下一些平均指标：脂肪酸80%一85%，主要由亚油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸

组成；维生素E0.6%一1.0%；维生素C 0.2%一1.1%；蛋白质(总氮)140 -- 170mg/l00g样

品；类胡萝卜素11.2%一15.5%，由辣椒红素、辣椒玉红素、R一胡萝卜素、黄体素、玉米

黄素、隐黄质等组成，其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50%一60%。

辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时。在使用时，其特点为着色均匀，性质

较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景，尤其是在酱油等食

品中的应用效果佳。研究表明，辣椒红色素在食品中的上色效果好，放置三个月表面几乎

无漂浮分层等现象。另日本和中国均研制出既具有良好的稳定性又具有优异的着色效果，

而且制造方便，不需要添加剂的饮料用的辣椒色素制剂 。辣椒红色素用于食品中， 其稳

定性、耐光、耐热、耐酸碱等能够较好地解决食品加工中退色问题，有效地延长了食品的

货架期 。将辣椒红色素应用在布丁冰激凌和酸奶中，结果表明：在食品中随时间变化不明

显，颜色均无明显变化，说明该色素在这两种食品中表现效果较好。 

1，我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920）规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪

糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

2，FAO/WHO（1984）规定：用于加工干酪，按良好生产规范：用于黄瓜，300mg/kg

（单用或合用）