谷氨酰胺转氨酶概述:

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称IC) ,是一种催化酰基转移反应的转移酶,可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分

子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质,如酷蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等通过交联反应,改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合,改善其口感、风味、组织结构和营养提高产品的附加值。

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)赖氨酰共价键,在-般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在-起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

良好的pH稳定性。TG的*适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8 0的范围内该酶都具有较高的活性。热稳定性强。TG的*适温度在50C ,在45C-55C范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这-特性使其在一般的食品加工过程中;不至于迅速失活。

TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不.同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。