TG酶S102（Transglutaminase S102）是一种特定类型的转谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TGase），广泛应用于食品加工和工业领域。转谷氨酰胺酶是一类催化谷氨酸残基的氨基转移反应的酶，能够将一个蛋白质中的γ-氨基与另一个蛋白质的ε-氨基结合，形成酰胺键。TG酶S102是其中的一种特定来源的转谷氨酰胺酶，通常由微生物（如*Streptomyces类）发酵生产。

1. 基本特性：

• 酶名称：转谷氨酰胺酶（TGase），具体为TG酶S102。

• 来源：通常从微生物（如*Streptomyces）中提取，通过发酵生产。

• 作用机制：能够催化蛋白质分子间的酰胺键形成，促进蛋白质结构的交联反应。

• 活性：TG酶S102具有较高的酶活性，能够在特定的条件下催化有效的酰胺键形成。

2. 应用领域：

• 食品工业：

• 改善蛋白质的结构和口感：通过交联反应，TG酶S102能够在食品中改善蛋白质的质构，增强食品的弹性和口感。例如，它可以用于奶制品、肉制品、蛋白质替代品（如植物基肉制品）等。

• 提高食品的凝胶性和黏性：例如在肉制品加工中，通过增强蛋白质的凝胶特性，提高产品的口感和质感。

• 增稠剂：TG酶S102可在酱料、汤类等食品中作为天然增稠剂，改善食品的质地。

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)赖氨酰共价键,在-般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在-起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。良好的pH稳定性。TG的*适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8 0的范围内该酶都具有较高的活性。热稳定性强。TG的*适温度在50C ,在45C-55C范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会提高,这-特性使其在一般的食品加工过程中;不至于迅速失活。