TG酶S102（Transglutaminase S102）是一种常用于食品工业和生物技术领域的酶。它属于转谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TGase）家族，主要通过催化蛋白质中谷氨酰胺残基与游离胺基之间的交联反应，形成稳定的酰胺键，从而改变蛋白质的结构和功能。由于其独特的催化特性，TG酶S102广泛应用于食品加工、制药、化妆品以及其他生物技术领域。

1. TG酶S102的性质和作用机理

TG酶S102的主要功能是通过催化氨基酸之间的交联反应，尤其是谷氨酸残基与胺基之间的反应，促进蛋白质的聚合。这一过程不仅改变了蛋白质的物理性质（如溶解性、凝胶性），还赋予其新的生理活性或改善其稳定性。

TG酶S102在催化反应中利用二价金属离子（如钙离子）作为辅因子。其反应机理是通过催化谷氨酰胺的γ-氨基与其他氨基酸（例如赖氨酸）的氨基进行交联，形成更稳定的蛋白质结构。这一反应可以大大提高食品的质地、弹性和口感。

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)赖氨酰共价键,在-般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在-起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。良好的pH稳定性。TG的*适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8 0的范围内该酶都具有较高的活性。热稳定性强。TG的*适温度在50C ,在45C-55C范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会提高,这-特性使其在一般的食品加工过程中;不至于迅速失活。