TG酶S102（Transglutaminase S102）是一种来自微生物的转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶（TG酶）是一类能够催化蛋白质之间以及蛋白质与小分子之间形成共价结合的酶，主要通过谷氨酸残基的γ-氨基与其他氨基酸的氨基反应形成γ-氨基酰胺键（也称为交联作用）。这种反应在食品加工、医药及其他工业领域中有广泛的应用。

TG酶S102是由微生物发酵制备的转谷氨酰胺酶，它在各种食品加工中发挥重要作用，特别是在改善食品质地、增加蛋白质功能性以及延长食品保质期等方面。

1. 化学性质与结构

转谷氨酰胺酶S102是一种含有酰胺键形成能力的酶，能够通过酰化反应使蛋白质之间相互交联，生成聚合物。这种反应依赖于谷氨酸残基的氨基与蛋白质上的其他氨基酸残基的相互作用。

• 分子量：TG酶S102的分子量通常较大，具体数值可能根据生产方法和酶来源有所不同。

• 酶活性：酶的活性通常通过酶催化的反应速率来衡量，TG酶S102能够在适宜的温度和pH条件下实现高效催化。

2. 来源

TG酶S102通常是通过微生物发酵生产的，这些微生物在特定的培养条件下产生具有高活性的转谷氨酰胺酶。微生物来源的酶产品通常具有较高的产量和活性，且可以在较为温和的条件下进行使用。

3. 物理性质

• 外观：TG酶S102通常为白色至类白色的粉末或颗粒，易溶于水。

• 溶解性：在水中具有较好的溶解性，适合用于食品和其他液体产品的加工。

• 温度稳定性：不同的TG酶产品可能在温度和pH上具有不同的稳定性，TG酶S102通常具有较宽的温度稳定范围，适用于不同的加工工艺。

【公司简介】

湖北如天生物工程有限公司成立于2013年，从事于食品添加剂 ，化工原料， 饲料添加剂，保健品原料，植物提取物的技术研发，生产批发兼零售一体的企业。

公司自2013年成立之初就筹集大量资金，招聘优秀的人才，现有销售人员多名，从事多年的研发工作的检测人员，经验丰富的管理人员，能力突出使公司的管理水平登上了更高的台阶。主营产品：增稠剂，甜味剂，抗氧化剂，增筋剂，营养增补剂，营养强化剂等…… 标准化的管理、标准化的经营，与我们一起创造更好的未来 ！更多的财富！  精业品位，诚信互利；科技为导，源于天然；是我们的企业宗旨。

真诚，信赖；沟通，服务，是我们的信念。不做一锤子买卖，诚信经营，共谋发展，让我们一起携手走的更高更远吧！！！！！！

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)赖氨酰共价键,在-般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在-起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

良好的pH稳定性。TG的*适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8 0的范围内该酶都具有较高的活性。热稳定性强。TG的*适温度在50C ,在45C-55C范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会提高,这-特性使其在一般的食品加工过程中;不至于迅速失活。

TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不.同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。