TG酶S102（Transglutaminase Enzyme S102）是一种常见的转谷氨酰胺酶（Transglutaminase, TG），通常用于食品加工中，尤其是在改善食品的质地、口感以及增强食品的保水性和凝固性的过程中。它通过催化氨基酸之间的酰胺键形成反应，促进蛋白质分子之间的交联作用，进而改善食品的结构特性。

1. TG酶S102的基本特性

• 种类：TG酶S102属于微生物来源的转谷氨酰胺酶，通常来自于细菌，如Streptomyces属或Bacillus属的微生物。

• 作用原理：TG酶S102能够在食品中催化谷氨酸的ε-氨基和赖氨酸等氨基酸的氨基之间的酰胺键的形成，导致蛋白质分子之间的交联。通过这种交联作用，TG酶S102能够改变食品的结构特性，例如改善肉制品的质感、提高蛋白质的凝胶性、增加食品的稳定性等。

• 应用领域：TG酶S102广泛应用于食品加工领域，特别是在肉制品、奶制品、面制品等的生产中。

2. TG酶S102的功能与作用

• 改善食品质地：TG酶S102能够增强食品的凝胶性和韧性，使得食品的质地更加细腻和均匀。例如，在肉制品中使用时，能够提高产品的口感和咀嚼性。

• 提高水分保持能力：通过促进蛋白质之间的交联，TG酶S102有助于增加食品的水分保持能力，从而改善食品的保水性，防止水分流失。

• 增强食品稳定性：TG酶S102能够提高食品在加工过程中的稳定性，例如减少蛋白质降解和变性，保持食品的形态和结构。

• 改善乳制品的质地：在奶制品的生产过程中，TG酶S102能够帮助提高奶酪等乳制品的韧性和质地，使其更加弹性和细腻。

【公司简介】

湖北如天生物工程有限公司成立于2013年，从事于食品添加剂 ，化工原料， 饲料添加剂，保健品原料，植物提取物的技术研发，生产批发兼零售一体的企业。

公司自2013年成立之初就筹集大量资金，招聘优秀的人才，现有销售人员多名，从事多年的研发工作的检测人员，经验丰富的管理人员，能力突出使公司的管理水平登上了更高的台阶。主营产品：增稠剂，甜味剂，抗氧化剂，增筋剂，营养增补剂，营养强化剂等…… 标准化的管理、标准化的经营，与我们一起创造更好的未来 ！更多的财富！  精业品位，诚信互利；科技为导，源于天然；是我们的企业宗旨。

真诚，信赖；沟通，服务，是我们的信念。不做一锤子买卖，诚信经营，共谋发展，让我们一起携手走的更高更远吧！！！！！！

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种bepsilon;- (Υ- 谷氨酰)赖氨酰共价键,在-般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在-起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

良好的pH稳定性。TG的*适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8 0的范围内该酶都具有较高的活性。热稳定性强。TG的*适温度在50C ,在45C-55C范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会提高,这-特性使其在一般的食品加工过程中;不至于迅速失活。

TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不.同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。