TG酶（Transglutaminase，简称TG酶）是一类催化蛋白质之间交联反应的酶，也被称为凝血酶或蛋白交联酶。这种酶能够催化蛋白质分子中的氨基酸（如谷氨酰胺）与赖氨酸之间的共价交联反应，从而形成稳定的多肽网络结构。这一过程广泛应用于食品加工中，尤其是在改善食品质地、增强产品的粘结性以及延长食品保质期方面具有重要作用。

物理和化学特性

TG酶通常是一种含有硫化氢基团的蛋白酶，能在中性或稍微偏酸性的条件下发挥催化作用。它通过与蛋白质分子中的氨基酸（如谷氨酰胺和赖氨酸）发生反应，形成酰胺键，从而使蛋白质分子之间产生交联。TG酶在处理蛋白质时常常不需要外加辅酶，它的反应在温度、pH值和离子强度的不同条件下具有较高的可调性。

谷氨酰胺转氨酶作用： 

谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。谷氨酰胺转氨酶可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。谷氨酰胺转氨酶酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 

谷氨酰胺转氨酶用途： 

1、谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工中是如何重组低价值的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶的多是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。 

2、鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。酪蛋白是转谷氨酰胺酶的底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白，α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。

【包装储运】

包装：25KG/箱。

运输：防止日晒、雨淋。

贮存：应贮存在干燥清洁避光的环境中。