菠萝蛋白酶（Bromelain）是一种从菠萝（Ananas comosus）植物中提取的天然酶类，主要存在于菠萝的茎、果实和果皮中。它是一种蛋白水解酶，能够分解蛋白质分子，具有广泛的应用领域，包括食品加工、药品、保健品等。

1. 菠萝蛋白酶的化学性质

菠萝蛋白酶是由几种不同的蛋白酶组成的复合物，主要包括溶菌酶、蛋白酶和酸性蛋白酶。它是一种非特异性的蛋白水解酶，能在较宽的pH范围内（通常在酸性条件下效果）分解蛋白质。

2. 菠萝蛋白酶的来源与提取

菠萝蛋白酶主要来自菠萝的果实、茎部和皮层，其中菠萝的茎部含有的酶浓度。其提取过程通常包括以下步骤：

• 收集原料：选择新鲜的菠萝茎或果实。

• 酶提取：通过压榨或浸泡等方法提取酶液。

• 纯化与浓缩：通过过滤、离心等方法去除杂质，并浓缩蛋白酶液，最终得到菠萝蛋白酶粉末或液体。

3. 菠萝蛋白酶的主要应用

菠萝蛋白酶因其独特的蛋白质降解能力，广泛应用于多个领域：

食品加工

• 嫩肉剂：菠萝蛋白酶用于肉类加工中，作为嫩肉剂能够分解肉中的蛋白质，改善肉质的口感。

• 饮料制造：在果汁加工中，菠萝蛋白酶可以帮助分解果肉中的蛋白质，改善果汁的清澈度和口感。

• 啤酒清澈剂：在啤酒酿造过程中，菠萝蛋白酶可用来清澈酒液，去除不溶性蛋白质，提高啤酒的透明度。

【产品简介】

菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末，微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的*适pH值是6～8，对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿

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