酵母菌一般有很高的营养价值,特别是含有较多蛋白质,很多B族维生素、核酸和矿物质,同时也能产生-些保健功能活性物质。 维生素B群可控制人体的代谢功能,保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B4有防止*的作用,且有促进肠内维生素合成的作用,所以对肠或*不强的人有的效果。另外,有人报告,酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析,于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时,发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用,进而证明此物为核蛋白(蛋白比糖为3 : 1)。

鉴于酵母具有独特的营养及保健价值,不仅直接被开发为营养食品,还可进一步制备成多 种营养活性物质,作为营养食品的载体,进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。

国内外酵母开发的方向主要有三个方面:一是对传统酵母进一步研发 ,提高生产技术,降低生产成本和提高原料的利用率; -二是通过酵母基因表达外源蛋白,发展生物制药;三是开发富集功能因子的功能性酵母,将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营养保健食品。此种营养保健品即以酵母为载体,补充-些微量营养素的保健食品和特殊营养食品,如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度,从而使酵母中含有较多的这些物质,供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料,经再-步转化,产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。