红曲红（Red Yeast Rice）是一种通过将红曲霉（Monascus purpureus）发酵在米饭上产生的天然色素和发酵产物。它是传统的中国食品成分，也是中医药材，主要用于调味、着色以及在一些食品和药品中作为自然色素。

1. 红曲红的基本特性

• 外观：红曲红通常为深红色或紫红色，呈粉末状。它具有独特的色彩，常用于食品的染色和增色。

• 成分：红曲红主要含有红曲霉产生的天然色素，如红曲素（Monascorubrin）和红曲红素（Monascorubrin）。这些色素具有较强的天然着色效果，广泛应用于食品、饮料及药品中。

2. 红曲红的制作过程

红曲红的制作主要通过传统的发酵过程完成：

• 将大米作为基质，添加红曲霉菌（Monascus purpureus）进行发酵。红曲霉在米饭表面生长，生成红曲素等天然色素。

• 经过几天的发酵后，米粒表面变成红色，接着通过干燥、研磨等步骤制成红曲粉。

• 红曲红是一种天然的食用色素，也可通过提取红曲素获得纯化的红色成分。

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红曲红色素简介：

红曲红品名：红曲红

红曲红英文：Monascus colours，red rice starter

红曲红分子式：C21H22O5

红曲红颜色和性质：红曲红是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，红曲红不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4．0以下介质中，溶解度降低，红曲红易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

红曲红已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，红曲红对提高产品，效果好 。红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50500mg/kg；冰淇淋，30120mg/kg；酒类，15150mg/kg 。

红曲红色素被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定保健的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

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