红曲红是一种由红曲霉（Monascus）发酵产生的天然色素，广泛应用于食品、饮料、化妆品等领域。它通常呈红色或紫红色，具有良好的色泽稳定性和较强的着色能力。由于其来源天然、颜色鲜艳且对人体无害，红曲红成为一种受欢迎的天然食品添加剂。

1. 化学成分

红曲红是由红曲霉菌在发酵过程中通过对天然原料（如大米、玉米等）进行生物转化产生的色素。它的主要成分是红色素，其化学名称为Monascorubrin，是一种类胡萝卜素的衍生物。红曲红通常是红曲霉发酵过程中多个色素的混合物，但以红曲红（Monascorubrin）为主。

2. 来源与生产

红曲红通常通过发酵生产，利用红曲霉菌株（如Monascus purpureus）发酵特定的植物原料，如大米、玉米或小麦等。发酵过程中，红曲霉菌将这些原料转化为色素和其他有机成分，最终得到红曲红色素。

目前，工业生产红曲红时，通常采用大规模的发酵技术。在控制合适的温度、湿度和发酵时间条件下，红曲霉菌能够高效地产生色素。

3. 物理性质

• 颜色：红曲红是一种鲜艳的红色或紫红色天然色素，具有较好的色泽稳定性。

• 溶解性：红曲红溶于水和醇类溶剂，但不溶于油脂。

• 稳定性：红曲红在酸性环境中较为稳定，但在高温、强光和氧气的作用下可能会失去一些色素活性。

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红曲红色素简介：

红曲红品名：红曲红

红曲红英文：Monascus colours，red rice starter

红曲红分子式：C21H22O5

红曲红颜色和性质：红曲红是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，红曲红不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4．0以下介质中，溶解度降低，红曲红易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

红曲红已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，红曲红对提高产品，效果好 。红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50500mg/kg；冰淇淋，30120mg/kg；酒类，15150mg/kg 。

红曲红色素被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定保健的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

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