菊粉是以胶体形态含于细胞的原生质中,与淀粉不同,其易溶于热水中,加Z醇便从水中析出,与碘不发生反应。而且在稀酸下菊粉极易

水解成果糖,这是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶(inulase)水解成果糖。人和动物体内都缺乏分解菊粉的酶类。通常短链菊粉比长链菊

粉易溶于水,菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大,普通菊粉在10°C的溶解度约为6% ,在90°C时约为33%。短链菊粉含有较多的

单糖和双糖,甜度大约相当于蔗糖的30%~50% ,普通菊粉略带甜味,约为蔗糖甜度的10% ,长链菊粉几乎没有甜味。当菊粉溶液浓度达

到10%- 30%时,开始形成凝胶,浓度达到40%- 50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对

较小,在水中形成不易察觉的微晶体,这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。

菊粉吸湿性强,具有结合自由水的能力,可以降低水分活度。这-点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发,防止产品变味,延长食品

货架期和保质期。日*大40-70g/d , 推荐10-15g/d

来源菊芋(俗称洋姜,国产菊粉的主要原料)含量为14%-19% ,菊苣(欧洲菊粉主要原料)含量为15%-20%。