.1应用范围及功能特点

大豆蛋白制品可以广泛用于畜、禽和水产各种肉类制品。SPI（大豆分离大明白）、FSPC（大豆浓缩蛋白） 功能较全应用范围较广，TSPC（组织化大豆浓缩蛋白）、TSP（大豆组织蛋白）及DSP（脱脂大豆蛋白粉）、SPF（全脂脱腥功能性大豆但白粉）不适用于高品位精制产品。整块或大块肉类制品使用SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（大豆浓缩蛋白）主要是为了提高产品质地，改善组织特性(切片、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。

在块肉类精制品中使用SPI（分离蛋白）、FSPC（大豆no能够缩蛋白），主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到*。

在碎肉类制品使用TSP（大豆组织蛋白）、SPI（大豆分离蛋白），主要是利用其(吸)水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。

在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（大豆浓缩蛋白）和TSP（大豆组织蛋白），主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。

蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。

2.2蛋白制品添加方式、方法

2.2.1添加方式

添加方式通常有4种，并根据产品特点而定(详见表6)。

大(整)块类制品通常采用注射入方式加入，一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入，碎肉类制品采用搅拌方式加入，乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。

2.2.2添加方法

添加方法通常有5种，并根据蛋白制品及产品特点而定(见表6)。

注入法：对大(整)块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入，即将SPI（分离蛋白）、FSPC（大豆浓缩蛋白粉）溶入腌渍液(盐水)中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋白制品占腌渍液6～11％。

乳化法：对于乳化类肉制品，通常按1份SPI（分离蛋白）、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化，然后加入产品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比适当调整。

水化法：以SPI产品为例，即将1份SPI（分离但白）与3份水充分水化，使水化物达到酱糊状。然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。

干法：即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

复水脱腥法：该法主要适用于TSPC（大豆浓缩蛋白）、TSP（组织蛋白）蛋白制品，即在蛋白加入肉制品前，先将蛋白制品浸泡于40℃左右水中进行复水，然后经过清洗甩干用于生产。

2.3应用要点

2.3.1块肉制品的应用

通常块肉制品均采用注射方式添加蛋白，因为只有采用注射方式才能把蛋白加入到肉块内部，使蛋白分布均匀，改善质地，提高嫩度，弥补产品蛋白指标含量下降。对于大(整)块肉火腿类制品均采用注射方式加入蛋白。对于超过6cm块肉制品(非大整块肉制品)可用复合法加入蛋白，即在块肉注射蛋白液后再在滚揉工序补加一些高浓度(20％左右)水化蛋白料。对于小于6cm的块肉制品可采用滚揉方式加入盐水蛋白注射液，蛋白浓度一般为注射液的5～10％，出品率在150％，注射液中蛋白质浓度通常在7～8％。用于注射方式添加的蛋白制品，盐水溶解度要高，否则易造成沉淀，注射不均和堵针头，影响产品质量。通常用于注射的蛋白制品(SPI、FSPC)NSI≥70％以上，低温水溶性稳定，可在2℃温度下存放30小时(或4℃48小时)不沉淀和分层。注射液可按以下二种方法配制：第一种方法即在定温的(2～4℃卫生合格的)冷水中加入复合磷酸盐搅拌(约15分钟)溶解后→加入盐及亚硝酸盐(搅拌到全部溶解后)→加入初步水化的高浓度蛋白液料(搅拌到全部溶解后)→加入其它可溶性添加剂(全部溶解后)→放入2～4℃左右库房内待用。第二种方法即用混合器将蛋白彻底水化后，按上述程序要求配制注射液。参见火腿产品注射液配制表(表7)(注射量150％)。

2.3.2碎肉制品的应用

对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧麦等碎肉制品均采用拌混方式加入蛋白。此类产品属非乳化类普通肉制品，一般主要选用FSPC（大豆浓缩蛋白）、TSP（组织蛋白）和少量SPI（分离蛋白）粉。添加比例：粗碎肉制品，FSPC占总加入量1/3左右，TSP占加入量的2/3左右；细碎肉制品FSPC占总加入量1/4～1/5左右，TSP占3/4～4/5左右(可用SPI代替FSPC)。

大豆蛋白制品广泛地应用于乳化类肉糜香肠和火腿。传统加工的乳化肠类制品主要靠肌肉中蛋白质进行乳化，用其提高保水保脂和粘性。但是产品往往受到出品率或者由于配方中脂肪含量高、肉质低的影响，产品出现跑油、脱水现象。目前为了稳定质量提高出品率，均在高温、常温和低温杀菌的各类火腿肠、香肠制品以及午餐肉罐头中加入分离、浓缩、组织蛋白粉。添加方式通常选用乳化法和水化法加入：SPI（分离蛋白）的乳化可用1份SPI、3份水、3份脂肪配比进行乳化，然后加入待加工的原料中；SPI的水化可用1份SPI与4份水进行水化后加入待加工的原料中。

 订购须知

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