月桂酸单甘油酯在食品中的应用

月桂酸单甘油酯在乳与乳制品中的应用乳与乳制品营养丰富，易受到微生物的污染，其中腐败微生物主要包括产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌，致病菌微生物主要包括结核分枝杆菌、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、炭疽杆菌和小肠*耶尔森菌等。将GML与乳酸复配采用浸渍的方法处理意大利干酪，在5℃真空条件下，明显抑制干酪中单核增生李斯

特菌的生长繁殖，将其货架期延长至12天。GML与乳酸链球菌素、乳过氧化物酶体系复配可抑制大肠埃希氏菌0157：H7以及金黄色葡萄球菌，与EDTA复配使用可明显抑制牛奶中腐败微生物的生长繁殖，起到明显延长货架期，提高牛奶安全性的作用。

月桂酸单甘油酯在焙烤食品中的应用

焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，容易氧化变质，而且高水分含量和丰富的营养成分为霉菌生长、繁殖提供了天然培养基。研究表明，霉菌是导致焙烤制品发霉变质最主要的微生物，这不仅可导致巨额经济损失，有的霉菌甚至产生对人类健康有影响的有毒次级代谢产物(霉菌毒素)，所以使用防腐剂控制霉菌的生长、繁殖，对保持焙烤制品的安全、营养非常重要。GML对面包易染丝状真菌如桧状青霉、产黄青霉、青霉、红曲霉以及常见丝状真菌如黑曲霉、娄地青霉、詹森青霉具有一定抑制效果。同时GML微乳液能保证月饼在30℃恒温条件下，贮藏40天不长霉。

月桂酸单甘油酯在肉及肉制品中的应用

肉与肉制品富含蛋白质，水分含量较大，对贮藏环境的要求比较严格，极易受微生物的影响，造成产品腐败变质，主要致腐致病微生物为假单胞菌属、热死环丝菌、乳酸细菌、大肠埃希氏菌及单核增生李斯特菌等。将GML与丁子香酚、柠檬酸钠三者复配可以抑制常见肉制品腐败微生物如弯曲乳杆菌、清酒乳杆菌、肠膜明串珠菌、热死环丝菌，致病微生物如大肠埃希氏菌0157:H7和单核增生李斯特菌。将GML应用于低盐、商业无菌的牛肉热狗中，发现GML可*单核增生李斯特菌的繁殖，与过氧化酶体系复配可显著增强对金黄色葡萄球菌的抑制效果，但相比较于单独使用过氧化物酶体系，复配之后对大肠杆菌的抑制效果未明显增强。将GML应用于烤熟的牛肉中，研究表明在贮藏前3周内嗜冷菌、嗜中温菌以及菌落总数均优于乳酸钠，但不具有抑制的长效性。GML与乳酸复配可将冷鲜肉货架期延长至9天，与脱氢醋酸钠复配使用可将低温肉制品货架期延长至5天。

月桂酸单甘油酯在粮食及粮食制品中的应用

GML与油脂相似，多以晶型或变晶型存在，与淀粉相互作用形成可溶性复合物，抑制直链淀粉的老化，与油脂、蛋白质发生相互作用，形成复合体来改善食品的加工性能，同时GML也具有优良的抑菌活性，可明显延长食品的货架期，提高食品的安全性，所以GML在粮食和粮食制品加工中具有特别重要的意义。将GML与柠檬酸、脱氢醋酸钠复配能将真空包装水磨年糕的保质期由原来的37℃保存7天延长至同条件下25天以上，且可延缓年糕的硬化，改善年糕的柔韧度和口感。GML与脱氢醋酸钠复配应用于糯米糕团，30℃条件下，保藏12天未出现长霉等腐败现象。面条中GML没有保鲜效果，但使用GML微乳液可将货架期由4天延长至最少10天